金中桓 黄元明

在我们乐清的水产品市场上,虾米扮演着重要角色,购买虾米的人数不少,或买半斤、一斤自食，或购五斤、十斤馈送远方亲朋。

虾米，是鲜虾的干制品。在我国，虾米的历史非常悠久。早在明朝，大医学家李时珍著作的《本草纲目》就已记载：“凡虾之大者，蒸爆去壳，谓之虾米，食以姜、醋，馔品所珍”。廖廖数语，就把虾米的加工过程，食法及美味程度,叙述得淋漓尽致，这也说明我国早在500年以前，就已有相当成熟的生产加工水平。

虾米与虾干都是鲜虾的干制品,但两者略有区别.一是虾米选用的虾类有管鞭虾、鹰爪虾、哈尔仿对虾、葛尔长对虾等，其它品种的虾类则无法加工成虾米。而加工虾米的虾类也不能用来制作虾干，这跟虾类的外壳有关系，一般加工虾米的虾类外壳较硬，煮熟爆晒后易于脱落，而其它品种的虾类，外壳比较软，与虾肉粘连甚紧，很难脱落，难成虾米；二是加工过程也略有不同，虾米的加工过程比较麻烦，要经过清洗、煮熟、晒干（或烘干）、脱壳、过筛、挑选等程序；但虾干的制作过程却比较简单，只有在加工前，选好对虾的品种，分开大小煮熟晒干即可。

虾米的营养价值并不低于鲜虾，同样含有很高的蛋白质、氨基酸及人体必需的钙、钾等元素。对于身体衰弱的人，具有益肾补阳的作用，是属于一种易被人体吸收的营养海味品。值得提出的是虾米已成为鲜虾的干品，只要储存得当，可以在较长时间得以食用，不像鲜虾保管期很短。另外虾米便于携带、邮寄，不管邮到中西部地区或是更远的国外，都非常方便。

虾米还具有体型完整，肉质坚实，色泽红亮，咸淡适中等特点，作为菜肴主料固然非常鲜美，就是以其它原料烹煮成的菜肴，配以少量虾米，口味就会廻然不同，因而可成为高档菜肴常用的辅料。虾米的吃法也相当简便，只要用凉开水一洗即可佐菜。特别是它的吃法非常多样，可以凉拌，也可炒可烩，可以制成虾米炒蛋、生拌黄瓜等菜。如果制作砂锅鱼头，因其腴肥有余，但鲜味不足，若配以虾米同焼，则此菜便腴肥相当，色泽艳目，口味绝佳。