阮伯林

白溪，位于乐清北部地区，背靠雁荡山，前抱乐清湾，拥有大片肥沃的海涂，盛产各类小鱼小虾小蟹等小海鲜。当地居民捕捉这些小海蟹，除了鲜吃或上市出售，还以各种方式制成干货和酱货储存起来，慢慢地长期食用。其中由小蟹盐制而成的蟹酱和蟹浆糊，虽不名贵，却也是二道经久不衰的下饭菜。即使是下饭菜极为丰富的今天，许多人家的饭桌上，仍然少不了一碗蟹酱或蟹浆糊，作为调节口味的佳肴之用。

盐制蟹酱和蟹浆糊的主原料是蟛蜞和蟛蚏这二种小蟹。这二种形体都较小，都具有二只螯足和八只爬行足，同属方蟹科，生活习性都喜穴居近海泥涂中，以含海水和泥涂中微生物为主，但如果仔细区分起来，二者的形体和生活习性却明显地不同。

蟛蜞的体形近于正长方形，壳面较平，二只螯足呈退化状，极小，已完全丧失了其他蟹类所具有的二只螯足可作自卫和进攻武器作用的功能，通体呈浅绛或栗壳色，喜欢在较软嫩的泥涂中生活，所居住的洞穴往往有一个或二个、三个进出口，深度在二三十公分至六七十公分不等，穴道大都斜穿，涂下部分常有好几个旁出的支洞。缺少经验的捉蟹人，往往要将几个支洞都探遍才能将蟛蜞捉住。

蟛蚏的身体呈青黛色，体形略呈倒梯形，壳面的前方略高略宽。双螯发育极不匀称。一螯极小，和身体同色，若不留心，还容易发现。另一螯则奇大，甚至有大于整个身体的，呈火红色，因此，古书上又有“拥剑”、“ 火”的别名。白溪地区即因此称为“红螯蟹”，大荆及南北阁地区则称为“红脚蚏”。

蟛蚏喜欢在较硬的泥涂中穴居，所居的洞穴基本上都垂直，深度亦在二三十公分至六七十公分之间。潮退之后喜欢在洞口附近活动，若有人惊动，即退回洞中，但很有直接躲到洞底的。因此，有经验的捉触人往往会在旁边用脚斜插下去，从中途阻断蟛蚏的退路，很容易地把蟛蚏捉住。

蟛蜞和蟛蚏都在春天生长，至秋天发育成熟，霜降之后，蟹味道最鲜美，是盐制蟹酱和蟹浆糊的最佳时机。一般来说，凡是霜降之后盐制的蟹酱或蟹浆糊，只要盐制得法，平时取用时不带进其他物质和水分，可以储存食用一年乃至好几年不变味、不变质和不长虫。

盐制蟹酱和蟹浆糊的方法大同小异，都是将蟹洗净，放入石臼中用杵头捣碎，放进陶瓮中，加入一定比例的盐和水拌匀，然后盖紧瓮口，过一段时间即可食用。所不同之处是盐制蟹浆糊时，必须将蟹在石臼中碾得细细的吴糊状才可，不然就不能称为蟹浆糊而只能是蟹酱了。过去，有些讲究的人家，还将蟹先在石臼中捣碎，然后再放进石磨中像磨面粉一样磨制。这样方法盐制成蟹浆糊，自然是名符其实的蟹浆糊了。一些人家在盐制蟹浆糊时，加入少量的酱酒和白糖，使蟹酱味味道更加鲜味绝伦。一些人家还将这种办法制出的蟹浆糊作为土宜佳品馈赠远处的亲朋好友，也以此来招待来家中的客人。

盐制蟹酱还有一种方法是“呛”。所谓的“呛”，意思是将蟹活活呛死，其方法是将活蟹放在陶瓮中，然后按一定比例加入盐和水，然后盖紧瓮口便成。凡是“呛”成的蟹酱，往往不能长期保存，所以量都不多，大都是临时性短时期食用。

蟛蜞和蟛蚏都可盐制成蟹酱，但如果要盐制蟹桨糊，所用的原料蟹则必定是蟛蚏。这其中原因，可能是蟛蚏的身体较肥、味道更鲜美一点的缘故吧。

就食用角度来说，蟹酱属于家常菜，普通人家的饭桌上，一日三餐都少不了，而蟹浆糊，则几乎可以说成是一种美食了。比如说，拿清煮的芋艿去皮蘸着蟹酱糊吃，哪种美味，简直是玉液天浆都没法相比的。民国时期仙溪有一个当外轮船长的老先生曾经说过这样的话：“天下名菜都吃遍，吃来吃去还是红螯蟹浆糊的味道最好。”这话一方面说明了老先生眷恋家乡的心情，同时也说明了蟹浆糊美味的魅力。