金中桓

温州地区爱喝酒的人，相当一部分喜欢用腌渍泥螺下酒。上酒馆时，一点冷菜，总会点上一盘泥螺。

泥螺，为泊螺科动物，也称“吐铁，乐清人称其为泥嫠”。贝壳卵圆形，薄而脆，壳口大，表面平滑，幼时白色透明，大时呈青色或黄色，不透明。体肥而柔软，长约40毫米，宽约15毫米，长方形，不能完全缩入壳中，腹足边缘各反折掩盖贝壳的一部分。生活于浅海泥塗上，活动时，用头盘和足部掘起的泥和身体分泌的粘液混合包被身体，其分泌的粘液量多而特殊。杂食性，能吞食泥沙，藻类及少数无脊动物的卵等。分布于我国沿海一带，尤以东海为多。乐清湾一带，富有藻类和无脊动物，盛产泥螺。

泥螺是一种历史悠久，人民喜食的水产品。很早以前，就有古籍专载过泥螺。例如《闽中海错疏》曾介绍说：“泥螺，壳似螺而薄，肉如蜗牛而短，多涎有膏。产四明鄞县南田者为第一，春三月初生，极细如米，壳软味美，至四月初旬稍大，到五月内大，脂膏满腹，以梅雨中取者为梅螺，可久藏，酒浸一两宿，膏溢壳外，莹若水晶。秋月取者肉硬膏少，味不及春。闽中产者肉如礧块，无脂膏，不中食。”姚可成《食物本草》亦介绍说：“吐铁，生海中，螺属也。大如指顶者则有脂如凝膏，色青，外壳亦软，其肉色黑如铁，吐露壳外，故称‘吐铁’。以腌藏糟浸，货之四方，以充海错。”捕捉泥螺的方法很简单，但须得法，否则很难奏效。泥螺活动于塗泥上，又粘液满身，用手去捉，手轻抓不住，力重会滑出指缝外。因此，内行人捕捉泥螺是用拇指、食指与中指合起来不轻不重地轻拍撮住泥螺，用无名指与小指连同前三指形成的空拳装住泥螺，撮满空拳后，扔到木桶里，然后再捉泥螺入手，如此循环往复，快速地捕捉泥螺入桶。如果一个一个地撮，一个一个地扔，速度太慢，是捉不到多少的。捕捉泥螺盛装的工具最好用有提手口子大的桶，因为泥螺状如蜗牛，通体溜滑，只有用开口大的木桶类工具，才能既方便、省力又能装住它。如果用鱼篓那是不行的。南塘镇某村曾有一位第一次跟人去捕捉泥螺的妇女，带了一个鱼篓去，结果，用鱼篓捉泥螺不仅不方便，更烦人的是，上岸回家时，人们发现她的鱼篓通个挂满一只只半在篾缝半在篓外的泥螺，活象一个白色的大蜂巢，一看篓中，本来满满一篓的泥螺已所剩无几了。

泥螺，入梅季节时，爱在夜潮旺发。所以下海人家家都备有灯笼，火篾等照明之物。当梅雨蒙蒙之天，算好潮侯，便成群结队，提着灯笼或火篾浩浩荡荡下海捕捉泥螺。但泥螺的旺发有很大的时限性。下海人会常常遇到这样的情况，刚刚在灯笼的亮光下多得满塗爬满，可以用手掸得满把的泥螺，没过一、二十分甚至几分钟后，会突然销声匿迹，一个不见，再过一个滩涂，也是一样。熟悉的下海人高声互询，都说“没有了”。有时，泥螺旺发，会长达一、二小时甚至更长，直把每个下海人的木桶都装得往外溢。下海捉泥螺也有技术的高低，动作熟练，眼明手快的人总能钵满罐盈，而初涉海塗、手脚慢迟的人则有时可得其半，有时会寥寥无几。特别是泥螺旺发时间短时，这种差别特别明显。对于泥螺这种旺发时长时短，甚至销声匿迹的特性，下海人常会感叹说：“泥螺是个鬼精灵”。

泥螺的食用，可以用盐腌溃，也可鲜食。腌渍泥螺，颇具技术性。一是泥螺遍体粘液混泥浆，不事先处理妥当，根本无法腌渍。劳动人民在长期的实践中，探索出一种绝妙的办法，就是用适量的草本灰拌和泥螺，略等片刻，则泥螺肉缩壳中，粘液和泥浆沾灰混合，用清水便能洗净。但必须掌握好草本灰的量和拌和时间。时间太长或草本灰量太多，会使泥螺皱缩，肉体发硬，腌渍出来，失去泥螺松脆和特殊鲜味；若时间过短或草本灰量少，粘液泥浆处理不完，成品粘液太多又残留泥浆和腥味，不堪食用。腌渍泥螺时，对于使用食盐及黄酒等其他佐料也要掌握好火侯。特别是盐，过多，太成不上口，且肉硬如铁，味不佳；太少，会肉腐味淡。甚至发臭，不能食用。

泥螺的美味，自古就闻名遐迩，不仅海边人知道其味美，就是内地或大城市，也广为所知。但在交通不发达时期，这种美味的食物，价格差距非常悬殊。在乐清的民间流传着这么一个小故事，说明了泥螺的美味被人们所喜食以及价格差距之大。说的是光绪年间，有一位乐清的小商贩，肩挑土货去杭州做生意，因为生意较顺，很快就把货物售光，而且价格也卖得好，赚了一笔对他来说最大的钱。一时高兴，心想，做了半生的生意，从来没有在饭馆吃过，这次生意顺利，何不也开个荤。于是便进了一家饭馆，点菜时，又舍不得花大钱，思忖大鱼大肉没本钱吃，泥螺在家中是最贱的成货，自己又十分喜欢吃，便问价多少，酒馆伙计说，牌上写着“分银对”，他不识得多字，误听为一分银子一盘，便点了一盘下酒。因为兴致高，酒喝得高兴，又点了一盘。结账时，伙计说泥螺得付二两八钱银子，外加酒饭等不多不少正好三两银子，那小贩一听傻了眼，心中说：“不是说一分银一盘吗，怎么算到二两八钱银呀。我的天，这趟生意连本带利统统才满三两银子，一顿饭吃得连回家的盘缠都没有了。”后来只好沿途乞讨回家门。

这是以前的事，现在不同了，泥螺已可以人工养殖，不仅国内人民都可以享受这种美食，价格也不是十分昂贵了。

泥螺之所以成为人民群众爱吃的食物，是因为它除味美、富含营养之外，还具有很好的药用功效。它能补肝肾、益精髓、明耳目、润燥、生津，除烦醒酒。《纲目拾遗》记载说：“吐铁，能润喉燥生津液。余庚岁二月，每患燥火，入夜咽喉干燥，舌柘欲裂，服花粉生津药，多不验，一日市吐铁食之甘，至夜咽干亦愈，可知生津液养脾阴之力大也。”

注：《乐清方言词典》(包文朴先生编)P486页

泥嫠：泥螺，俗称沙圩，古称“吐铁”。