金中桓

年糕、庆糕、香糕、糯米糕、绿豆糕……十宗百样的米糕，我最喜欢吃的要数“塘垟”九层糕了。

“塘垟”九层糕，也是米粉做的。但它与其他的米糕大不相同。首先，其外观类似胶冻，软而挺立，晶莹剔透，微带姜黄，一层加一层恰到九数，给人一种面目一新的感觉；其次入口软而不腻，不惰口，不粘牙，甜而味清，香气扑鼻，口感极爽，会让人产生一种吃了还想吃的欲望。

这种米糕，其发源地是乐清古称“塘垟”的乐清湾北部沿岸南塘、清江一带。据记载，闽人李汝白在乐清湾北部南面浅海围海造田失败，含愤吞塘泥魂归故里，其弟续兄志筑成九塘，又历经九纪后，塘田种出了“稻、麦、菽、稷、黍”五谷。为纪念李氏功德，“塘垟”先民在南塘塘角立庙，并于每年早稻登场时做节隆重祭祀，创造出“九层糕”做为供品，代代相传至今。

做九层糕是塘垟人的绝技，做法也确有些独特。其一，工具简单，却很特别。用宽约五公分左右的薄篾条圆成圈后，固定在竹做的蒸簾上，再在其上垫以大小适宜的洁净薄白布，制成一个特殊的炊具；其二，用料普通，用法特别。任何米糕都是直接用米粉蒸炊的，九层糕却是米粉加水调成半糊状，进行蒸炊。调这种米粉糊很有技巧，不能太稠，亦不能太稀，要恰到好处。太稠了，会因蒸炊不透而夹生，即使蒸熟了也会发硬而失去九层糕的风味；太稀了，形不成层面，做出了糕粘连壨块，入口粘牙不好吃。检验半糊状米粉的方法是用一根稻杆芯做成小圆圈，伸进粉糊中，拿起后，看到圈子如同嵌上一块极薄的玻璃(俗称“上镜”)时，即证明适中可用；三是同为蒸炊，方法特别。任何米糕都是一次性熟透，而九层糕却要一层层蒸炊熟透，共做九次才成。

做九层糕的做法及要点除上述以外，还要注意慎重加料、严管火候与扣准添加料三个方面。在加料时，不能太多也不能太少，太多了，蒸气透不过，会夹生，而且层面太厚，米糕硬卜卜，吃起来口感差；太少了，层面过薄，易粘连，不松口，亦不好吃。掌握火候也很讲究，因为九层糕是一层层添料后一层层炊熟的。操之过急，某一层在未到火候时就加了料，就会“白了面”(即夹生)，整笼都作了废；用火时间过长，不仅浪费燃料，同样会影响糕的质量。证明层面熟不熟，没有大学问，只要开盖看一看，糕面上蒸汽是否全漫上，层面上是否已呈淡姜黄的颜色就知道。如然，即已熟，可加下一层之料。至于添加料，主要是说添加点食用纯碱。制作九层糕的调料，在60年代以前，是用洁净的稻草灰加热水淋出来的汤，稻草灰淋出来的汤含有可食用之碱。但现在，人们已发明出食用碱，那种稻草灰汤就没人用了。在米粉糊中添加食用碱，要适量，太多，会有苦味，太少米糕没香味，颜色白刮刮，不好看。另外，添加点白糖及绿豆，是较简单的事，不必多说了。

九层糕蒸成以后，外形如同一版圆形的豆腐。怎么分割成小块吃呢?打豆腐是用铜制(或竹制)薄刀，分解九层糕却要用纱钱。因为用刀会粘连，无法分解。其方法是事先准备好干净的木板或竹匾，在上面布好横竖均匀的棉线，每条线头露出在外，再把蒸笼中的糕翻过来倒下，复在木板或竹匾上即成。吃时拽住线头拉起，便能轻而易举地把九层糕分成好几块。然后，再用一条线一头咬在牙上，左手拿起一块糕，一手捏住一头线头，按想要的大小和形状一块块分解，盛进盘碗。

吃九层糕，可甜可成；可单吃，也可配以菜肴。吃甜蘸点糖水，吃成就着菜肴，“萝卜白菜，各人所爱”。但不管你喜甜喜成，保管你都会吃得津津有味，大会有吃了这回想下回的结局。